Żur, żurek, zakwas żytni lub pszenny. To mieszanka mąki żytniej lub pszennej oraz wody odstawiona na kilka dni do fermentacji. Można kupić gotowy (w okresie przedświątecznym jest dostępny w każdym sklepie) w butelkach szklanych lub plastikowych. Można też nastawić własny żur, pod warunkiem, że mamy dobrą mąkę np. zamówioną z młyna. Zakwas z mąki pszennej dodajemy do białego barszczu a z mąki żytniej do żurku.