Dobry tatar to przede wszystkim sprawdzonej jakości, bardzo świeża polędwica wołowa. Tradycja nakazuje dodać do tatara surowe żółtko, ogórki kiszone i marynowane grzybki oraz drobno siekaną surową cebulę. Mięso przed dokładnym posiekaniem wcześniej schładzamy. Musi to być mięso z przeznaczeniem do spożycia na surowe (a nie takie, które należy spożyć tylko po obróbce cieplnej).